Proses Penanganan Bahan Baku Rajungan (Portunus pelagicus)

LAPORAN KERJA LAPANGAN

Proses Penanganan Bahan Baku Rajungan (Portunus pelagicus)

di PT. Tonga Tiur Putra, Kragan,

Rembang, Jawa Tengah

Disusun oleh :

Riky Saputra Muda

06/194264/PN/10631

Laporan kegiatan ini telah disahkan dan diterima sebagai kelengkapan

mata kuliah kerja lapangan (PIT 3080) yang diselenggarakan oleh

Jurusan Perikanan dan Kelautan, Fakultas Pertanian, Universitas Gadjah Mada

Tanggal Ujian: 15 November 2009

Dosen Pembimbing

Dr.Ir. Iwan Yusuf Bambang Lelana, M.Sc

NIP : 19490219 197803 1 001

Komisi Kerja Lapangan

Nomor : UGM/THP/ 01 /KL/PROP/ XI /2009

Pengesahan : 23 November 2009

Mengetahui,

Ketua Jurusan perikanan

Fakultas Pertanian

Dr.Ir. Ustadi, M.P

NIP : 19621127 198903 11 003

Komisi Kerja Lapangan

PS. THP Jurusan Perikanan

R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P

NIP : 19710310 199762 2 002

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum wr. wb

Alhamdulillah, adalah satu kata kunci paling utama yang dapat langsung dan harus saya ucapkan ketika menyadari bahwa laporan kerja lapangan (KL) ini telah terselesaikan. Tidak ada daya dan upaya kecuali atas pertolongan ALLAH swt. Ya Allah, terima kasih banyak akhirnya saya bisa membuat Laporan KL ini. Pertamanya iseng-iseng… eh, nggak tahunya jadi sebuah laporan (hehe). Sebenarnya saya sudah mulai males kelamaan ega bikin laporan KL (haha, jangan ditiru, yah), eh tidak di sangka dan diduga di sms ama pak Iwan “ mana laporan KL-mu?. Iwan”. Daripada di pecat jadi bimbingan sama pak Iwan, dah langka manusia cerdas, asek dan seru kaya pak Iwan di Indonesia tuh seperti (alm) pak Koes (mantan rektor UGM), deh!

Sebaris kata – kata baseball yang selalu menempel di dinding kamar kosan saya and i’m always remember that, anytime, anywheretrust your hope not your fears” dan kata-kata penyemangat saya yaitu : “Deutschland ist das Ziel”, yang selalu mengingatkan saya akan cita-cita saya. Ditambah lagi akan teman-teman yang di Jakarta (SD, SMP dan SMA) yang sudah lulus dari kuliah minimal skripsi.

Banyak sekali kenangan bersama teman KL (Rini dan Sari), mulai dari pembuatan proposal yang di tujukan untuk perusahaan lobster di pangandaran hingga kita bertiga membatalakannya karena sedang musim paceklik atas anjuran dari perusahaan tersebut pula. terakhir di terima di PT. Tonga Tiur Putra serta di sambut dengan penuh keakraban. Mungkin ini PT. Tonga Tiur Putra adalah perusahaan yang terbaik untuk kami.

Ucapkan terima kasih yang sebanyak-banyaknya kepada (mungkin ucapkan terimakasih saya tidaklah cukup apabila dibandingkan dengan orang-orang yang banyak membantu KL saya ini) :

  1. Allah S..W.T yang selalu memberikan begitu banyak sekali kenikmatanserta kemudahan dan pertolongannya yang diberikan kepada saya dan keluarga saya.
  2. Meine Eltern und Meine Schwester wohnen in Bintaro, yang selalu memberikan nasehat, support, akomodasi (hehe), spirit and much more!
  3. Dr. Ir. Iwan Yusuf B.Lelana., M.Sc. selaku dosen pembimbing KL. Danke schön atas saran dan perhatiannya, Pak. tidak hanya diajarin akademis tetapi juga hidup dan islam. Herr Iwan ist mein Professor, mein Vater und mein Bruder.
  4. Bapak Tommy, Umar, mas Daryanto, mas Arian serta seluruh karyawan PT. Tonga Tiur Putra, terima kasih atas bantuannya dan bimbingannya.
  5. Dr.Ir Ustadi M.P. selaku ketua jurusan perikanan dan kelautan, UGM. dan R.A. Siti Ari Budhiyanti, S.T.P., M.P. selaku komisi KL prodi THP-UGM

6. Monita Kusamaningrum mein Liebling yang selalu memberikan semangat kepada saya dan membuat saya bahagia dan tenang bersamanya.

7. Rini dan keluarganya, Sari dan keluarganya, Pane (STP Jakarta), Dwi, Kamal dan Wati (IPB). Mas iyo sekeluarga, mas Abe, mas Irham, Ijal, Ahya, Rezka, Arif, Hapsari, Tika, Qory, Elsa Thank u so much!

Dan terakhir saya ucapkan terima kasih buat pemabaca yang udah baca laporan KL saya ini (yang minjem juga dan ngopy, saya ucapin makasiiih, deh!). Laporan KL saya bisa dilihat di blog saya : Rickysaputramuda.wordpress.com

Diawal kalimat penutup ini, ingin sekali saya ucapkan istighfar dan permohonan maaf atas segala kekurangan dan kekhilafan yang terjadi dalam penulisan laporan ini, oleh karena itu saya berharap atas masukan dan kritik ( email: riky.loebis@Gmail.com) yang membangun guna terwujudnya perbaikan demi perbaikan dimasa yang akan datang.

Yogyakarta, November 2009

Penulis

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Rajungan (Portunus pelagicus) merupakan hasil perikanan dari laut yang banyak di jual pada pasar-pasar di negara-negara Asia Tenggara. Dari tahun 1990 sampai dengan 1995 dapat dilaporkan data penangkapan rajungan di wilayah Western Central Pacific (Australia, Indonesia, dan Thailand) berkisar dengan kisaran sekitar 36.700 ton sampai 48.000 ton (FAO yearbook of Fishery Statistics). Pada umumnya rajungan di jual di pasar dalam negeri (baca : lokal) dalam bentuk beku ataupun segar (frozen or fresh) dan untuk keperluan ekspor di jual dalam bentuk daging yang sudah di kalengkan (crab-flesh canning) (Anonim, 1998).

Rajungan (P. pelagicus) merupakan salah satu komoditas perikanan ekonomis tinggi untuk keperluan ekspor ke negara-negara Amerika, Eropa, Asia dan Australia (Anonim, 2009a). Menurut Raharjo (2008), ekspor rajungan ke Amerika Serikat mengalami penurunan drastis sejak September 2008 seiring dengan menurunnya permintaan akibat krisis keuangan yang menimpa negara adidaya tersebut.

Untuk menyiasati keadaan yang seperti itu perlu adanya upaya mengalihkan pasar ekspor ke negara lain selain Amerika Serikat seperti negara Dubai (Timur Tengah), agar perusahaan industri pengolahan rajungan masih bisa melakukan produksi. Tanpa pula melupakan mengutamakan keamanan pangan (food safety) khususnya proses penanganan bahan baku.

Menurut Colleer dan Sussams (1990), salah satu persyaratan mutu yang menjadi pertimbangan dan ikut menentukan suatu produk diterima atau di tolak konsumen adalah keamanan pangan (food safety). Pengawasan mutu proses penanganan bahan baku perikanan khususnya rajungan, waktu demi waktu harus di tingkatkan agar sesuai dengan persyaratan internasional sehingga dengan mudah dapat di terima oleh konsumen internasional.

PT. Tonga Tiur Putra merupakan perusahaan yang bergerak dalam bisnis pengalengan rajungan. Perusahaan ini menerapkan sistem rantai dingin dalam melakukan proses penanganan bahan baku rajungan. Hal ini di maksudkan untuk mengendalikan mutu bahan baku rajungan agar perusahaan tidak mengalami kerugian yang berarti.

Oleh karena itu dengan melaksanakan kerja lapangan di PT. Tonga Tiur Putra, diharapkan penulis mengetahui dan menambah pengalaman serta pengetahuan tentang proses penanganan bahan baku rajungan yang baik sehingga produk insya ALLAH dapat diterima oleh konsumen.

B. Tujuan

  1. Mendapatkan pengalaman dan pengetahuan dalam proses penanganan bahan baku rajungan di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah.
  2. Mengetahui dan memahami proses penanganan bahan baku rajungan di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah
  3. Mengetahui masalah-masalah yang timbul selama proses penanganan bahan baku rajungan serta cara untuk mengatasinya.

C. Manfaat

Melalui pelaksanaan kerja lapangan ini diharapkan mahasiswa mampu meningkatkan pengetahuannya serta pengalaman kerja tentang proses penanganan bahan baku rajungan beserta hambatan-hambatannya dan cara mengatasinya, sehingga hal tersebut dapat dijadikan sebuah dasar pijakan untuk melangkah demi menyongsong masa depan yang lebih baik.

D. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kerja lapangan ini akan dilaksanakan selama 30 hari, di mulai pada tanggal 15 Juli 2009 sampai dengan 15 Agustus 2009 di PT. Tonga Tiur Putra, Kec. Kragan, Kab. Rembang, Jawa Tengah.

TINJAUAN PUSTAKA

  1. Rajungan (Portunus pelagicus)

Gambar 1. Rajungan (Portunus pelagicus)

Gambar 1. Rajungan (Portunus pelagicus)

Sumber : http://www.fao.org/figis/species/images/Portunus/por_2629_1.gif

Klasifikasi lengkap dari Rajungan (Portunus pelagicus), menurut Suwignyo cit Mirzads (2009), adalah sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Arthropoda

Kelas : Crustacea

Sub Kelas : Malacostraca

Ordo : Decapoda

Famili : Portunidae

Genus : Portunus

Spesies : Portunus pelagicus



Gambar 2. Rajungan hasil tangkapan

Sumber : http://wb5.itrademarket.com/pdimage/57/989257_rajungan_resize.jpg

P. pelagicus (Rajungan) adalah kepiting yang berenang dan mempunyai sepasang kaki renang yang dimodifikasi untuk mendayung. Karapasnya bertekstur kasar dan lebar yang mempunyai proyeksi tertinggi di setiap sudutnya. Capitnya panjang dan ramping. Rajungan merupakan binatang aktif, namun ketika sedang tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan pergerakan, rajungan akan diam di dasar perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, dan batu karang. Akan tetapi sekali-kali rajungan juga dapat terlihat berenang dekat permukaan (Anonim cit Mirzads, 2009).

Di perairan Indonesia dijumpai ada 1.400 jenis. Jenis-jenis yang umum dijumpai di perairan Teluk Jakarta adalah rajungan (P. pelagicus) dan kepiting (Scylla serrata). Di antaranya yang berukuran cukup besar dan bisa dimakan adalah dari jenis Charybdis feriatus dan Thalamitta prymna (Anonim, 2004).

Rajungan yang bernama latin P. pelagicus, merupakan jenis kepiting yang sangat popular dimanfaatkan sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal. Rajungan merupakan kepiting yang memiliki habitat alami hanya di laut (Anonim, 2007).

Daging kepiting dan rajungan mempunyai nilai gizi tinggi. Kandungan protein rajungan lebih tinggi daripada kepiting. Kandugan karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin A, dan vitamin B1. Rata-rata per 100 gram daging kepiting dan rajungan berturut-turut sebesar 14,1 gram, 210 mg, 1,1 mg, 200 SI, dan 0,05 mg/100 g (Anonim, 2007).

P. pelagicus merupakan jenis yang mempunyai nilai ekspor tinggi dalam bentuk rajungan beku atau di kemasan dalam kaleng (Anonim, 2004).

  1. Pengelompokan Mutu Daging Rajungan

Rajungan yang masih segar memiliki penampakan yang bersih, tidak beraroma busuk, dagingnya putih mengandung lemak berwarna kuning, dan bebas dari bahan pengawet. Daging rajungan yang mulai membusuk terlihat dari warna kulitnya yang pucat, terbuka dan merenggang, daging pun mengering, dan tak terdapat lagi cairan dalam kulit, warna daging berubah kehitam-hitaman dan berbau busuk (Anonim, 2007)

Menurut BBPMHP cit Mirzads (2009), daging rajungan yang diperoleh biasanya digolongkan menjadi tiga tingkatan mutu yaitu:

a. Mutu 1 (daging super/jumbo), yaitu daging badan yang terletak di bagian bawah (berhubungan dengan kaki renang) berbentuk gumpalan besar berwarna putih.

b. Mutu 2 (daging reguler), yaitu daging badan yang berupa serpihan-serpihan, terletak disekat-sekat rongga badan berwarna putih.

c. Mutu 3 (daging merah/clawmeat), yaitu daging rajungan yang berada di kaki dan capit, berwarna putih kemerahan.

Gambar 3. Daging rajungan yang sudah dikupas

Sumber : http://gambar.iklanmax.com/20081219/214360/daging-rajungan.jpg

Menurut Philips Seafood cit Mirzads, 2009 daging rajungan dapat digolongkan menjadi lima jenis daging yaitu:

a. Jumbo lump atau kolosal (daging putih) yang merupakan jaringan terbesar yang berhubungan dengan kaki renang.

b. Backfin (daging putih) yang merupakan jumbo kecil dan pecahan dari daging jumbo.

c. Special (daging putih) yang merupakan daging yang berada disekitar badan yang berupa serpihan-serpihan.

d. Clawmeat (daging merah) yang merupakan daging dari bagian kaki sampai capit dari rajungan.

e. Claw Finger (daging merah) yang merupakan bagian dari capit rajungan bersama dengan bagian shell yang dapat digerakkan.

  1. Sanitasi dan Higiene

Sanitasi menggunakan zat kimia dan atau metode fisika bertujuan untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan. Sanitas pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yang prima dalam tempat produksi, persiapan penyimpanan, dan penyajian makanan dan air sanitasi pangan merupakan aspek esensial dalam setiap mempersiapkan makanan, khususnya dalam cara penanganan pangan (Winarno 2002)

Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya lingkungan atau kotornya pemprosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi silang atau kontaminasi kembali (Winarno 2002).

Sanitasi merupakan bagian penting dalam proses pengolahan pangan yang harus dilaksanakan dengan baik. Sanitasi dapat didefinisikan sebagai usaha pencegahan penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dengan rantai perpindahan penyakit tersebut (Purnawijayanti 2001).

BAHAN BAKU DAGING RAJUNGAN

  1. A. Asal dan Ketersediaan Bahan Baku

Bahan baku daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra berasal miniplant dari pulau Jawa dan luar Jawa, pulau Jawa dapat dibagi menjadi 2 bagian utama yaitu sebelah barat dan timur.

  1. Sebelah barat yaitu berasal dari Rembang, Jepara, Semarang. Dikarenakan ada plant PT. Tonga Tiur Putra di Cirebon jadi bahan baku sebelah barat di batasi hingga daerah Jawa Tengah.
  2. Sebelah timur yaitu berasal dari Banjarsari, Madura.

Dari luar pulau Jawa berasal dari Makassar (Sulawesi)

Bahan baku yang diterima di PT. Tonga Tiur Putra berupa daging rajungan yang telah direbus dan dikemas dalam toples atau plastik serta telah dipisahkan menurut jenis dagingnnya ( jumbo, backfin, flower, special dan claw meat).

Wadah atau tempat yang digunakan untuk mengangkut daging rajungan yang berasal dari pulau Jawa pasti menggunakan toples plastik yang disusun oleh miniplant. Sedangkan wadah yang digunakan oleh miniplant dari luar pulau Jawa menggunakan plastik yang dimaksudkan agar mempermudah es kontak langsung dan merata mengenai ke semua daging rajungan yang di dalam plastik tersebut. Hal ini dikarenakan untuk menjaga mutu daging rajungan agar tetap segar di karenakan lamanya waktu perjalanan daging dari miniplant yang di Sulawesi ke PT. Tonga Tiur Putra.

Ketersediaan bahan baku daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra sekitar 5 Kwintal sampai dengan 1 Ton. Permintaan akan bahan baku rajungan tersebut didasarkan pada permintaan ekspor dari Amerika Serikat. Faktor alam juga ikut serta dalam sulitnya memperoleh rajungan di alam bebas, karena keterbatasan teknologi dan ilmu pengetahuan sehingga sampai sekarang rajungan masih belum dapat dibudidayakan oleh manusia.

B. Spesifikasi dan Seleksi Bahan Baku

Spesifikasi atau pengelompokan daging rajungan di PT. Tonga Tiur Putra dapat dibagi menjadi 5 bagian utama daging yaitu :

1. Jumbo

Grade daging rajungan berwarna putih harganya paling mahal.

Gambar 4. Daging rajungan grade Jumbo (Ricky_THPUGM)

Gambar 4. Daging rajungan grade Jumbo

Sumber : dokumentasi pribadi

Gambar 5. Posisi daging Jumbo di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)

Gambar 5. Posisi daging Jumbo di dalam tubuh rajungan

(kiri tampak atas, kanan tampak bawah)

Sumber : www.phillipsfoods.com dan www.onecrab.com

Grade Daging Jumbo dapat di bagi menjadi 3 bagian yatiu :

Tabel 1. Grade daging Jumbo

No.

Grade Ukuran (gram)
1. Collossal ≥ 10
2. Jumbo 4,5 – 10
3. Undersize

3.5 – 4.5

2. Backfin

Apabila daging grade Jumbo pecah atau rusak (Broken Jumbo) masuk ke dalam grade Backfin.

Gambar 6. Daging rajungan grade Backfin (Ricky_THPUGM)

Gambar 6. Daging rajungan grade Backfin

Sumber : www.phillipsfoods.com

Gambar 7. Posisi daging backfin di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)

Gambar 7. Posisi daging backfin di dalam tubuh rajungan

(kiri tampak atas, kanan tampak bawah)

Sumber : dokumentasi pribadi dan www.phillipsfoods.com

Garde daging backfin dibagi menjadi 2 yaitu :

Tabel 2. Grade daging rajungan backfin

No Grade Ukuran (gram)
1. Backfin up ≥ 2
2. Backfin down

3. Flower

Daging Flower maksimal 2 gram, apabila pecah atau rusak masuk ke dalam grade backfin.

Gambar 8. Daging rajungan grade Flower (Ricky_THPUGM)

Gambar 8. Daging rajungan grade Flower

Sumber : Dokumentasi pribadi

Gambar 9. Posisi daging Flower di dalam tubuh rajungan (Ricky_THPUGM)

Gambar 9. Posisi daging Flower di dalam tubuh rajungan

Sumber : Dokumentasi pribadi

4. Special

Daging special bisa juga dari pecahan grade Flower dan Backfin.

Daging rajungan grade Special

Gambar 10. Daging rajungan grade Special (Ricky_THPUGM)

Gambar 10. Daging rajungan grade Special

Sumber : www.phillipsfoods.com