KUMPULAN ABSTRAK JUDUL PENELITIAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN (THP) | PENGOLAHAN DAN PENGUJIAN MUTU

# EVALUASI MUTU MIKROBIOLOGIS TEMPOYAK DARI BEBERAPA PASAR DI BANDAR LAMPUNG

Oleh

Wahidati Permaisuri1, Neti Yuliana2, dan Zulferiyenni2

ABSTRAK

Tempoyak yang dijual di beberapa pasar di Bandar Lampung dicirikan dengan pengemasan yang kurang baik yang dapat menyebabkan mutu mikrobiologis rendah karena memungkinkan terjadinya kontaminasi silang selama pemasaran. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu mikrobiologis tempoyak dari beberapa pasar di Bandar Lampung.

Penelitian dilakukan dengan metode survei lapangan pada beberapa pasar di Bandar Lampung yaitu Pasar Bawah Ramayana, Pasar Semep Bambu Kuning, Pasar Koga, Pasar Way Halim, dan Pasar Tempel Sukarame. Pengambilan sampel dilakukan sebanyak 3 kali. Analisis sampel meliputi analisis mutu mikrobiologis yang terdiri dari total bakteri asam laktat (BAL), total mikroba aerobik, serta total kapang dan khamir, dan analisis kimia serta penampakan fisik dan rasa sebagai pendukung. Data dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan gambar, kemudian dievaluasi dengan dibandingkan dengan standar mutu saus tomat (SNI.01-0222-1987).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa tempoyak yang dijual di beberapa pasar di Bandar Lampung tidak higienis dengan mutu mikrobiologis rendah. Mutu mikrobiologis tempoyak yang dijual di beberapa pasar di Bandar Lampung adalah sebagai berikut : total BAL berkisar antara 1 x 104 koloni/g sampai 7,6 x 108 koloni/g, total mikroba aerobik berkisar antara 1,5 x 104 koloni/g sampai 6,10 x 1011 koloni/g, total kapang dan khamir berkisar antara 2,7 x 104 koloni/g sampai 1,3 x 1011 koloni/g. Mutu mikrobiologis tempoyak yang rendah ini ditunjukkan pula oleh kadar abu yang tinggi, beberapa sampel berwarna kuning kecokelatan, beraroma alkohol, dan pada salah satu sampel yang mempunyai lama simpan di pasar lebih dari 1 bulan ditemukan bercak jingga yang diduga sebagai kapang (jamur).

# KAJIAN APLIKASI HACCP (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) PADA PRODUK MINCE BEEF DI PT SANTOSA AGRINDO

Oleh

Ika Susanti1, Murhadi2, dan Fibra Nuraini2

ABSTRAK

PT. Santosa Agrindo sebagai produsen pangan menyadari akan pentingnya mutu yang menjadi persyaratan utama dari pelanggan. Banyak hal yang telah dilakukan oleh PT. Santosa Agrindo antara lain pengambilan sampel produk akhir, analisis sampel dan lain-lain. Sistem ini kemudian berkembang menjadi pemeriksaan dan pengujian yang dilakukan pada setiap tahap selama proses produksi berlangsung, namun hal ini dirasa belum cukup. Oleh karena itulah diterapkan suatu sistem yang mampu mengontrol faktor-faktor bahaya yang dapat menurunkan tingkat kemanan produk pangan yaitu sistem HACCP.

HACCP merupakan suatu analisa yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan mememnuhi persyaratan yang ditetapkan.

Sistem HACCP akan lebih efektif apabila diterapkan pada tahap proses atau produk spesifik. Studi HACCP yang dilakukan dalam kegiatan penelitian ini difokuskan pada produk mince beef. Mince beef merupakan produk hasil dari daging dengan kadar 85 CL (chemical lean) yang digiling dengan ukuran parameter cetakan 3, 5 dan 10 mm.

Penelitian ini merupakan penelitian deskriptif. Pengambilan data dilakukan dengan metode survei. Data dikumpulkan kemudian dianalisis secara deskriptif. Data yang digunakan dalam penelitian ini terdiri atas data primer melalui wawancara langsung dan data sekunder berupa data pendukung.

Hasil penelitian melaporkan bahwa PT Santosa Agrindo menetapkan 20 tahap proses yang termasuk CCP, antara lain penerimaan sapi, pemeriksaan antemorfem, pemingsanan, penyembelihan halal, penutupan batang tenggorok, penusukan pisau ke jantung, pemotongan kaki I dan II, penutupan dubur, pengeluaran jeroan, pembelahan karkas, pencucian karkas, pelayuan (chilling), pre-trimming, deboning, slicing dan trimming, vacuum packing, pelayuan dan penyimpanan daging, pembekuan, dan pengeluaran barang.

# KAJIAN PROSES STERILISASI SARI BUAH TERONG DENGAN SISTEM OZONISASI

Oleh

Yuvi Liana
ABSTRAK

Terong (Solanum Melongena) adalah jenis sayuran yang popular dan disukai oleh banyak orang. Selain rasanya yang enak kandungan gizinya pun cukup melimpah. Bagian terong yang dapat dimanfaatkan untuk hidangan masakan adalah buahnya. Selain dapat dikonsumsi secara langsung, pemanfaatan terong juga dapat dilakukan dengan cara mengolah menjadi sari buah. Hampir semua buah–buahan dan sayuran bersifat mudah rusak, oleh sebab itu guna mencegah terbuangnya terong karena rusak atau tidak dapat dimanfaatkan seluruhnya pada saat panen maka perlu dilakukan usaha pengawetan dan pengolahan lebih lanjut.

Salah satu upaya dalam pengawetan produk pangan olahan adalah melalui proses sterilisasi dan pasteurisasi. Pada penelitian ini sterilisasi yang digunakan adalah sterilisasi dengan sistem ozonisasi dengan frekuensi ozon sebesar 0,6 ppm.. Adapun sterilisasi dengan sistem ozonisasi ini dipilih dikarenakan sistem ozonisasi tersebut menggunakan molekul ozon (O3), yang merupakan senyawa oksidan yang sangat reaktif dan umumnya dapat membunuh mikroorganisme karena selama terjadi proses ozonisasi sel mikroorganisme mengalami lisis. Sehingga dapat diketahui lama waktu proses ozonisasi yang menghasilkan daya awet dan kualitas sari buah terong yang terbaik.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan menyajikan hasil pengamatan dalam bentuk tabel dan grafik kemudian dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu/lama proses ozonisasi yang memberikan daya awet sari buah terong yang optimal dan menghasilkan kualitas sari buah terong yang terbaik yaitu waktu ozonisasi 4 menit dengan lama simpan selama 2 hari. Respon panelis yang dihasilkan terhadap rasa sari buah terong memiliki skor 3 (disukai). Respon panelis terhadap aroma sari buah terong memiliki skor 2,8 (disukai). Respon panelis terhadap warna sari buah terong memiliki skor 2,8 (disukai). Respon panelis terhadap penampakan sari buah terong memiliki skor 2,9 (disukai) dan respon panelis terhadap penerimaan keseluruhan sari buah terong memiliki skor 3,13 (disukai). Kadar vitamin C sari buah terong yang terbaik sebesar 1,35 mg/15ml. Kadar protein sari buah terong yang terbaik sebesar 1,1%. Kadar karbohidrat sari buah terong terbaik sebesar 3,43 mg/100ml, dan total mikroba sari buah terong terbaik jumlah mikroba 8.36×108 cfu/ml dengan log jumlah mikroba sebesar 8,9.

# PENGARUH KONSENTRASI CHITOSAN SEBAGAI BAHAN PENGAWET TERHADAP MASA SIMPAN MIE BASAH

Oleh

Dedi Wahyudi1, Murhadi2, dan Otik Nawansih2

ABSTRAK

Mie basah merupakan jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan dan sebelum dipasarkan. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Mie basah merupakan produk makanan dengan kadar air yang tergolong tinggi yakni mencapai 52 %. Masa simpan mie basah dalam kondisi normal penyimpanan hanya bisa bertahan 16 jam. Supaya mendapatkan mie basah yang memiliki masa simpan lebih lama serta mutu yang dapat dipertahankan diperlukan suatu bahan pengawet yang tidak berbahaya bagi kesehatan manusia serta dapat mempertahankan aspek gizi yang terkandung di dalamnya.

Salah satu bahan pengawet alami yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan alternatif ialah chitosan. Chitosan merupakan suatu polimer rantai panjang glukosamin yang mempunyai struktur molekul 2-amino-2-deoksi glukosa. Chitosan bersifat alami sehingga chitosan tidak beracun dan tidak mempunyai efek samping bila dikonsumsi manusia. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan konsentrasi chitosan yang optimal sebagai bahan pengawet yang dapat memperpanjang masa simpan mie basah.

Penelitian ini dilakukan dalam 2 tahap. Penelitian tahap1 yaitu mencari konsentrasi dan lama penyimpanan mie basah terbaik. Perlakuan disusun secara faktorial 2 faktor dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi chitosan (K) yang terdiri atas lima taraf yaitu, K0 (0 ppm), K1 (50 ppm), K2 (100 ppm), K3 (150 ppm), K4 (200 ppm). Faktor kedua adalah lama penyimpanan mie basah (H) pada suhu kamar dengan empat taraf yaitu 0 jam (H0), 24 jam (H1), 48 jam (H2) dan 72 jam (H3). Kesamaan ragam antar perlakuan diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Kemudian data dianalisis dengan sidik ragam untuk menduga ragam galat dan uji signifikansi mengenai ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data kemudian dianalisis lebih lanjut dengan polinomial ortogonal pada taraf 1% dan 5%. Penelitian tahap 2 yaitu membandingkan mie basah yang diberi konsentrasi chitosan terbaik yang diperoleh dari penelitian tahap 1 yaitu sebanyak 150 ppm dengan mie basah yang diberi formalin pada konsentrasi yang sama dengan lama penyimpanan 0, 24, 48 dan 72 jam. Data yang diperoleh pada tahap ini dianalisis secara deskriptif.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi chitosan yang optimal untuk digunakan sebagai bahan pengawet mie basah ialah sebesar 150 ppm (b/b) dengan masa simpan 24 jam. Chitosan memiliki kemampuan memperpanjang masa simpan mie basah yang hampir menyamai formalin pada konsentrasi 150 ppm dengan masa simpan hanya 24 jam.

# PENGARUH LAMA PENYINARAN MENGGUNAKAN ALAT PENYINARAN ULTRAVIOLET MODEL STC-1968C DAN JENIS KEMASAN TERHADAP REDUKSI TOTAL MIKROBA PADA SUSU KEDELAI

Oleh
Widya Tanjungsari1, Suharyono A.S.2 , dan Ahmad Sapta Zuidar2
ABSTRAK

Susu kedelai memiliki kandungan protein yang cukup tinggi dan tidak mengandung laktosa. Sumber kontaminasi susu kedelai dapat berasal dari pengolahan yang tidak aseptis. Pengolahan yang tidak aseptis dapat menyebabkan terjadinya perpindahan mikroba dari peralatan ke dalam susu kedelai. Salah satu metode yang dapat digunakan sebagai metode untuk mengurangi jumlah mikroba yang terdapat dalam susu kedelai adalah penyinaran menggunakan sinar ultraviolet. Penyerapan sinar ultraviolet dapat terhambat karena pengemasan plastik. Selain sebagai penghambat masuknya sinar ultraviolet, plastik dapat mencegah bahan pangan dari resiko kontaminasi. Jenis plastik yang digunakan dalam penelitian ini adalah PE, HDPE dan gelas plastik (PP).

Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh lama penyinaran yang dapat mereduksi total mikroba pada susu kedelai yang masih memenuhi Standar Nasional Indonesia, mengetahui jenis plastik yang memiliki daya hambat paling rendah terhadap sinar ultraviolet, dan mengetahui efektifitas alat penyinaran ultraviolet model STS-1968C untuk mengurangi total mikroba pada susu kedelai.

Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa lama penyinaran mempengaruhi penurunan total mikroba pada susu kedelai. Semakin lama waktu penyinaran maka jumlah mikroba semakin menurun. Total mikroba yang mendekati SNI diperoleh pada susu kedelai yang disinari sinar ultraviolet selama 8 menit dan dikemas menggunakan gelas plastik (PP) dengan total mikroba 2,8 x 103 CFU/ml dan kadar protein 0,4550%. Jenis kemasan gelas plastik (Polipropilen) merupakan jenis plastik yang memiliki daya hambat paling rendah terhadap sinar ultraviolet. Alat penyinaran ultraviolet model STS-1968C tidak tepat untuk sterilisasi produk susu kedelai dan sejenisnya.

# PENGARUH MASING-MASING KONSENTRASI BUBUK BAWANG PUTIH DAN BUBUK LENGKUAS TERHADAP MUTU TAHU SELAMA PERENDAMAN
Oleh

Yuyuk Kasmawati1, Neti Yuliana2, dan Fibra Nurainy2

ABSTRAK

Tahu merupakan bahan makanan sumber protein nabati dengan masa simpan yang rendah karena adanya kerusakan oleh mikroorganisme. Penyimpanan tahu lebih dari 2 hari akan mengakibatkan tahu berasa asam dan berangsur-angsur membusuk dan tidak layak lagi dikonsumsi sehingga diperlukan suatu bahan pengawet yang dapat mempertahankan masa simpan tahu. Salah satu bahan pangan yang dapat digunakan sebagai pengawet makanan alternatif dan alami yaitu bubuk bawang putih atau bubuk lengkuas karena mengandung minyak atsiri dan senyawa fenolik lainnya Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi bubuk bawang putih, bubuk lengkuas selama perendaman terhadap mutu tahu.

Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi bubuk bawang putih atau bubuk lengkuas yang terdiri 5 taraf yaitu : 0% (K0), 2% (K1), 4% (K2), 6%(K3), 8% (K4), sedangkan faktor kedua adalah lama perendaman selama 0 (T0), 2 (T1), 4 (T2), 6 (T3) hari. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Kesamaam ragam menggunakan uji Barlett, kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey dan dianalisis dengan uji polinomial ortogonal.

Hasil penelitan menunjukkan bahwa konsentrasi bubuk bawang putih, atau bubuk lengkuas yang optimal untuk digunakan sebagai pengawet tahu adalah untuk keduanya 6% dan 8% dengan masa simpan tahu 4 hari dengan sifat organoleptik secara umum untuk keduanya warna agak putih, rasa tahu agak segar dan bau tahu agak segar putih. Pada tahu dengan konsentrasi bubuk bawang putih 6% memiliki total mikroba 7,6×108 CFU/g, kadar abu 1,44%, pH 4,76, total koliform 5,0 x 1106 sel/g pada konsentrasi bubuk bawang putih 8% memiliki total mikroba 1,0×108 CFU/g , total koliform 1,6×106 sel/g, kadar abu 1,51%, pH 5,15. Pada konsentrasi bubuk lengkuas 6% memiliki total mikroba 9,5×107 CFU/g, total koliform 7,6 x 106 sel/g, kadar abu 1,6%, pH 4,76 sedangkan pada konsentrasi bubuk lengkuas 8% memiliki total mikroba 1,7×10 7 CFU/g, total koliform 5,8 x 106 sel/g, kadar abu 2,25%, pH 5,15. Total koliform baik yang direndam dengan bubuk bawang putih maupun bubuk lengkuas cukup tinggi karena sebelum diberi perlakuan pada tahu sudah terdapat koliform tetapi penambahan bubuk bawang putih maupun bubuk lengkuas dapat menghambat pertumbuhan koliform.

# UJI AKTIVITAS KITOSAN SEBAGAI ANTIBAKTERI TERHADAP BAKTERI PATOGEN DAN PERUSAK MAKANAN DENGAN METODE SUMUR

Oleh

Yudiantoro1, Samsul Rizal2, dan Fibra Nurainy2

ABSTRAK

Salah satu mikroba penyebab kerusakan makanan adalah bakteri. Bakteri merusak makanan dengan cara menguraikan senyawa-senyawa yang terdapat dalam makanan menjadi lebih sederhana. Beberapa jenis makanan mengandung senyawa-senyawa yang dibutuhkan oleh bakteri untuk tumbuh dan memperbanyak sel. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui aktivitas kitosan sebagai antimikroba terhadap bakteri patogen dan perusak makanan dengan metode sumur.

Perlakuan yang diterapkan pada bakteri uji adalah konsentrasi kitosan yang ditambahkan. Kitosan dilarutkan dalam larutan asam asetat 1%. Konsentrasi kitosan yang digunakan adalah 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8% (w/v). Pengujian aktivitas antibakteri kitosan menggunakan metode sumur (difusi agar).

Dari hasil penelitian diketahui bahwa terdapat aktivitas penghambatan larutan kitosan dalam larutan asam asetat 1% dengan metode sumur sebagai antibakteri terhadap S. aureus, B. subtilis, E. coli dengan diameter penghambatan tertinggi pada konsentrasi 0,2% berturut-turut sebesar 15,3930; 14,7022; dan 20,4501 mm/mg kitosan dan penghambatan terendah pada konsentrasi 0,8 % berturut-turut sebesar 1,9507; 2,3360, dan 3,1462 mm/mg kitosan. Penghambatan yang lebih tinggi pada penambahan larutan kitosan dengan konsentrasi yang lebih rendah disebabkan oleh viskositas larutan yang rendah. Kitosan memberikan efek penghambatan yang lebih tinggi pada Escherichia coli (bakteri Gram Negatif) dibandingkan pada Staphilococcus aureus dan Bacillus subtilis (bakteri Gram Positif). Semua aktivitas antibakteri kitosan semakin menurun seiring peningkatan konsentrasi kitosan.

# APLIKASI SISTEM INFORMASI GEOGRAFIS UNTUK PEMETAAN PENUTUPAN LAHAN DALAM RANGKA MENGINDIKASI POTENSI KEBAKARAN LAHAN DI TAMAN NASIONAL WAY KAMBAS PROVINSI LAMPUNG

Oleh

Surya Anshori

ABSTRAK

Kawasan hutan tropis Indonesia yang merupakan ekosistem penyangga kehidupan serta habitat dari berbagai kehidupan liar yang beragam kini semakin terancam kelestariannya. Laju pengurangan luas lahan semakin meningkat sebagai akibat dari proses laju penurunan mutu hutan (degradasi) dan penggundulan hutan (deforestasi).

Fenomena ini membutuhkan sebuah sistem pengelolaan dan perencanaan hutan yang baik. Kendala yang dihadapai selama ini dalam pengelolaan sumberdaya hutan di Indonesia adalah minimnya kegiatan inventori dan monitoring yang berkualitas, cepat, akurat dan efektif. Kegiatan ini mengalami keterbatasan dalam pengambilan data, karena luasnya area, sulitnya mencapai area, panjangnya waktu yang diperlukan dan keterbatasan sumberdaya manusia Sistem Informasi Geografis (SIG), Penginderaan Jauh (PJ), dan Global Positioning Sistem (GPS) merupakan terobosan spasial yang sangat penting dan memadai untuk dipakai oleh pengambil keputusan.

Semakin pesatnya perkembangan teknologi mendorong peningkatan kemampuan satelit-satelit penginderaan jauh dalam merekam fenomena atau objek-objek pengamatan di muka bumi. Pemanfaatan satelit NOAA untuk memantau aktifitas kebakaran lahan berdasarkan temperatur pada waktu yang sebenarnya, apabila ditunjang oleh data-data spasial mengenai kondisi lahan serta data sumberdaya penanganan yang akurat maka penanganan kebakaran lahan pada suatu wilayah akan berlangsung secara cepat dan efektif. Pemantauan kondisi lahan seperti penutupan lahan secara aktual, dapat diidentifikasi dengan menggunakan data citra satelit landsat thematic mapper. Satelit landsat TM adalah satelit yang biasa digunakan untuk pemantauan sumberdaya alam dan sering pula dijadikan sebagai data dasar maupun data penunjang bagi penggunaan lain secara spesifik dalam penerapan SIG.

Penelitian ini menerapkan penggunaan data citra landsat TM untuk pemetaan penutupan lahan, yang kemudian digunakan sebagai data dasar untuk identifikasi potensi kebakaran lahan di kawasan TNWK Provinsi Lampung. Dengan aplikasi SIG pada panalitian ini, kawasan TNWK memiliki beberapa penutupan lahan yang terindikasi memiliki intensitas kebakaran lahan yang cukup tinggi dibandingkan penutupan lahan lainnya. Alang-alang, semak, tanah terbuka dan tegalan atau ladang adalah penutupan lahan di TNWK yang memiliki intensitas kebakaran paling tinggi.

# FORMULASI JAHE MERAH, KUNYIT, DAN TEMULAWAK PADA PEMBUATAN HERBAL CELUP SEBAGAI MINUMAN SUMBER ANTIOKSIDAN

Oleh

Helta Yolanda1, Samsu Udayana N2, dan A Sapta Zuidar2

ABSTRAK

Berbagai jenis rempah-rempah sudah lama diketahui memiliki aktivitas antioksidan. Jahe merah, kunyit, dan temu lawak merupakan contoh herbal yang terbukti memiliki aktivitas antioksidan baik secara in vitro maupun in vivo. Secara tradisional rempah-rempah ini telah digunakan sebagai bahan baku minuman atau bumbu masak. Pembuatan herbal celup merupakan salah satu alternatif pengolahan dari rempah-rempah. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi herbal celup dari jahe merah merah, temu lawak, dan kunyit yang menghasilkan minuman dengan aktivitas antioksidan yang tinggi dan disukai konsumen.

Penelitian ini terdiri dari dua tahap. Tahap pertama bertujuan untuk menentukan formula minuman herbal yang paling disukai berdasarkan uji organoleptik. Tahap kedua dilakukan pengamatan yang bertujuan untuk menentukan total senyawa polifenol dan aktivitas antioksidan minuman herbal yang paling disukai pada tahap pertama. Perlakuan terdiri dari kombinasi antara jahe merah , kunyit, dan temu lawak kering, dengan F1, F2, dan F3 sebagai kontrol. Perlakuan F4, F5, F6, F7, F8, F9 dan F10 untuk penelitian tahap pertama dan F4, F5, dan F10 untuk penelitian tahap kedua disusun dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan 3 ulangan. Data yang diperoleh selanjutnya akan diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlet, kemenambahan data diuji dengan uji Tukey, serta analisis ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat. Data selanjutnya dianalisis dengan menggunakan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf 1% dan 5%.

Hasil penelitian menunjukan perlakuan formulasi minuman herbal celup terbaik adalah formulasi F4 (1 g jahe merah, 0,5g kunyit). Perlakuan F4 menghasilkan total fenol 1,29 (%TAE), dan aktivitas antioksidan 51,66 % RSA.

# KAJIAN FORMULASI TEPUNG TAPIOKA DAN PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK SOSIS BELUT

Oleh
Eva Dharmawati1, Susilawati2, dan Fibra Nurainy2

ABSTRAK

Pengolahan ikan belut menjadi sosis diharapkan akan meningkatkan nilai ekonomi belut, karena sosis merupakan produk makanan yang memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Dalam proses pembuatan sosis peningkatan kualitas penerimaan terhadap tekstur sosis merupakan faktor penting yang berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Hal ini dapat dilakukan dengan mengurangi sifat liat seperti karet dari ikan belut. Oleh karena itu, diperlukan penambahan bahan pengisi dan pengikat untuk memperbaiki tekstur sosis. Tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh formulasi tepung tapioka dan putih telur yang menghasilkan sosis belut dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik. Hipotesis yang diajukan adalah terdapat formulasi tepung tapioka dan putih telur yang menghasilkan sosis belut dengan sifat fisik, kimia dan organoleptik terbaik.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan satu faktor yaitu formulasi tepung tapioka dan putih telur terdiri dari 5 taraf yaitu : 18% : 2% (A1), 15% : 5% (A2), 10% : 10% (A3), 5% : 15% (A4), dan 2% : !8% (A5) (b/b). Perlakuan tersebut dilakukan dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Kesamaan ragam menggunakan Uji Bartlett dan dilanjutkan dengan Uji BNT pada taraf 1% dan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung tapioka dan putih telur 10% : 10% (A3) menghasilkan sosis belut dengan sifat fisik agak lunak (kekerasan sosis belut 10,07 g/detik), sifat kimia terbaik dengan kriteria kadar air 63,49% dan kadar protein 12,52% hasil ini terutama telah memenuhi syarat mutu sosis daging (SNI 01 – 3020 – 1995), sedangkan hasil uji organoleptik menghasilkan warna hitam keabuan, tekstur kompak, rasa agak suka dan penerimaan keseluruhan agak suka.

# KAJIAN PENGGUNAAN KITOSAN TERHADAP MUTU PRODUK OLAHAN IKAN SELAMA PENYIMPANAN PADA SUHU KAMAR

Oleh

Nina Jusnita1, Susilawati2, dan Dyah Koesoemawardany2

ABSTRAK

Kitosan merupakan produk turunan dari polimer kitin, yakni produk samping atau limbah dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan rajungan, yang diperoleh dengan cara mengasetilasi kitin. Kitosan dapat digunakan sebagai bahan pengawet karena sifatnya yang dapat memperpanjang masa simpan produk pangan. Dalam memperpanjang masa simpan produk pangan, kitosan bekerja sebagai penghambat pertumbuhan bakteri.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk melihat efektifitas penggunaan kitosan pada beberapa produk olahan ikan berupa pempek, bakso, otak-otak dan sate ikan khas Lampung terhadap mutu selama penyimpanan pada suhu kamar selama tiga hari.

Penelitian ini menggunakan kitosan konsentrasi 1,5% pada produk olahan ikan berupa pempek, bakso, otak-otak dan sate ikan khas Lampung. Pengamatan dilakukan selama 3 hari yaitu pH, total bakteri, dan pengujian organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan dengan tiga ulangan. Data yang diperoleh dianalisis secara deskriptif dan disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kitosan sebanyak 1,5% mampu mempertahankan mutu pempek, bakso, otak-otak dan sate ikan khas Lampung selama dua hari serta mampu mempertahankan mutu otak-otak selama tiga hari.

# KAJIAN PROSES PEMBENTUKAN GAS METANA (CH4) BERDASARKAN NILAI COD DAN NERACA MASSA KARBON PADA IPAL INDUSTRI TAPIOKA DAN KELAPA SAWIT

Oleh

Umi Pristi Prayati1, Udin Hasanuddin2, dan Otik Nawansih2

ABSTRAK

Ubi kayu dan kelapa sawit merupakan salah satu komoditas yang penting dalam bidang agroindustri dan banyak dikembangkan oleh sebagian besar petani di Provinsi Lampung. Air limbah tapioka memiliki nilai kebutuhan oksigen kimia (COD) yang cukup tinggi yaitu sebesar 13.500-22.000 mg/l, sedangkan nilai COD air limbah kelapa sawit sebesar 15.103-65.100 mg/l. Penanganan air limbah tapioka dan kelapa sawit umumnya dengan menggunakan sistem kolam terbuka berupa kolam anaerob, kolam fakultatif, dan kolam aerob. Air limbah tapioka dan kelapa sawit dapat berpotensi menghasilkan gas metana, karena air limbah tersebut masih mengandung bahan-bahan organik. Bahan-bahan organik tersebut biasanya mengandung nutrisi yang cukup baik untuk pertumbuhan bakteri metanogenik. Adanya bakteri metanogenik di dalam kolam dapat menyebabkan terjadinya proses metanogenesis yang dapat menghasilkan gas metana.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode penelitian lapangan dengan pengambilan sampel berupa limbah cair tapioka yang berasal dari kolam anaerobik 3,4, dan kolam anaerobik 5 di IPAL PT Umas Jaya Agrotama Lampung Tengah dan limbah cair dari kolam anaerobik dari IPAL PTPN VII Unit Usaha Bekri yang berasal dari kolam anaerobik 1 dan 2. Selanjutnya akan dianalisis pengukuran T-COD baik inlet maupun outlet, komposisi gas, volume gas metana, dan neraca massa karbon. Data yang diperoleh dikonversikan dalam N liter. Hasil analisis data disajikan secara deskriptif dalam bentuk grafik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa potensi pembentukan gas metana pada IPAL PT Umas Jaya Agrotama terdapat pada kolam anaerobik ke-4 yaitu sebesar 54,431%, sedangkan pada PTPN VII Unit Usaha Bekri, potensi pembentukan gas metana terdapat pada kolam anaerobik ke-2 yaitu sebesar 61%. Berdasarkan neraca massa karbon PTPN VII Unit Usaha Bekri karbon yang dapat dikonversikan menjadi biogas terdapat pada kolam anaerobik sebesar 33% dimana (sebagai gas metana 9% dan CO2 24%) dan yang mengendap sebesar 42%. Sedangkan pada PT Umas Jaya Agrotama karbon yang dapat dikonversikan menjadi biogas terdapat pada kolam anaerobik sebesar 25% dimana (sebagai gas metana 15% dan CO2 10%) dan yang mengendap sebesar 35%.

# KARAKTERISTIK MUTU TEMPOYAK YANG DIKEMAS VAKUM SECARA MANUAL SELAMA PENYIMPANAN

Oleh

I Wayan Pande Suyasa1, Neti Yuliana2, dan Muhammad Nur2

ABSTRAK

Tempoyak merupakan salah satu contoh diversifikasi produk durian yang memiliki kandungan air tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan. Untuk memperpanjang masa simpan tempoyak perlu dilakukan pengemasan yang baik, misalnya dengan pengemasan vakum. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik mutu tempoyak yang dikemas vakum secara manual selama penyimpanan.

Penelitian dilakukan terhadap 2 jenis kondisi pengemasan tempoyak yaitu pengemasan dengan pemvakuman (V1) dan pengemasan tanpa pemvakuman (V2) yang disimpan selama 8 minggu. Pemvakuman kemasan dilakukan secara manual dengan menggunakan pompa vakum (modifikasi dari mesin pompa air). Perlakuan diulang sebanyak 3 (tiga) kali dengan pengamatan secara periodik terhadap periode waktu penyimpanan yang dimulai pada minggu ke-0 (L0), minggu ke-2 (L1), minggu ke-4 (L2), minggu ke-6 (L3), minggu ke-8 (L4). Data dihitung rata-rata dan standar deviasinya kemudian disajikan secara deskriptif dalam bentuk tabel dan grafik.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan pengemasan vakum secara manual menghasilkan kondisi vakum yang hanya bertahan selama 2 minggu. Setelah penyimpanan minggu ke 2 tempoyak yang diberi maupun tidak diberi perlakuan vakum memiliki kondisi (tekanan) yang sama sehingga tanggapan yang dihasilkan relatif sama terhadap variabel mutu yang diamati. Hasil penelitian juga menunjukkan bahwa lama penyimpanan menurunkan mutu tempoyak, semakin lama penyimpanan mutu tempoyak semakin menurun.

# MEMPELAJARI KANDUNGAN FENOL DAN KAFEIN PADA BEBERAPA GRADE KOPI BIJI JENIS ROBUSTA

Oleh

Bellin Anastasia

ABSTRAK

Mutu kopi biji Robusta di Indonesia tergolong masih rendah, karena sampai saat ini kualitas kopi biji masih dipengaruhi oleh grade I, II, III, IV, V, VI, dan kopi asalan. Sekitar 80 % produksi kopi biji Indonesia berasal dari perkebunan rakyat Masing-masing grade kopi biji memiliki berbagai macam kriteria yang dapat menentukan total nilai cacat biji kopi. Kriteria masing-masing yang menentukan nilai cacat akan berpengaruh pada cita rasa, sehingga cita rasa tersebut kemungkinan dipengaruhi oleh kadar kafein dan total fenol.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan kandungan kafein dan total fenol dari setiap grade mutu Kopi Robusta.

Penelitian disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL). Perlakuan terdiri atas perlakuan tunggal yaitu kopi biji dari grade III, IV, V, dan VI yang dilakukan sebanyak 3 kali ulangan. Kemudian data dianalisis dengan sidik ragam untuk menduga galat dan uji signifikansi mengenai ada tidaknya perbedaan antar perlakuan, dan diuji dengan uji BNT pada taraf 1% dan 5%. Pengamatan yang dilakukan meliputi kafein, total fenol, kadar air, dan kadar abu.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kafein dan kadar abu pada masing-masing grade biji berbeda nyata pada taraf 5%, kadar kafein tertinggi terdapat pada grade III sebesar 8,2% sedangkan pada kadar abu, kadar abu tertinggi terdapat pada grade V sebesar 8,2%. Pada total fenol data kadar air menunjukkan bahwa masing-masing grade biji kopi tidak berbeda nyata.

# PENGARUH KONSENTRASI KALIUM SORBAT DAN LAMA SIMPAN TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGIS, DAN ORGANOLEPTIK KRIM SANTAN KELAPA

Oleh

Lince Kristianti1, Otik Nawansih2, dan Samsul Rizal2

ABSTRAK

Krim santan kelapa merupakan produk hasil olahan dari santan kelapa yang diberi bahan penstabil dan diproses dengan panas untuk mengurangi kadar airnya. Namun, krim santan kelapa mudah mengalami kerusakan jika harus disimpan dalam waktu yang relatif lama, karena itu perlu diupayakan produk krim santan kelapa siap pakai yang mempunyai daya simpan cukup lama. Untuk memperpanjang masa simpan krim santan kelapa diperlukan perlakuan penambahan bahan pengawet yaitu kalium sorbat. Tujuan penelitian ini adalah mendapatkan konsentrasi kalium sorbat yang menghasilkan lama simpan optimal krim santan kelapa dengan sifat kimia, mikrobiologis dan organoleptik yang masih diterima.

Rancangan yang digunakan adalah faktorial 3×5 dalam rancangan kelompok teracak sempurna dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi kalium sorbat 0% (S0), 0,05% (S1) dan 0,1% (S2). Faktor kedua adalah lama simpan 0 hari (T0), 3 hari (T1), 6 hari (T2), 9 hari (T3), dan 12 hari (T4) pada suhu ruang. Data dianalisis sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Analisis data lebih lanjut dengan menggunakan uji perbandingan dan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan krim santan kelapa dengan penambahan pengawet kalium sorbat 0,1% selama penyimpanan 3 hari pada suhu ruang masih layak dikonsumsi dan dapat diterima secara kimia, mikrobiologis dan organoleptik oleh panelis.

# PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN KHITOSAN DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MASA SIMPAN BAKSO DAGING SAPI

Oleh

Novi Lidia1, Sutikno2, dan Otik Nawansih2

ABSTRAK

Bakso biasanya tidak dapat disimpan lama karena terjadinya kerusakan atau pembusukan yang disebabkan oleh mikroba. Untuk dapat mengawetkan dan meningkatkan kualitas makanan biasanya ditambahkan bahan pengawet. Namun bahan pengawet yang selama ini digunakan pada bakso dapat membahayakan kesehatan. Khitosan adalah bahan alami sebagai pengawet makanan. Khitosan dapat digunakan sebagai bahan antibakteri dan kemampuannya untuk mengimobilisasi bakteri sehingga memungkinkan khitosan digunakan sebagai pengawet makanan. Selain itu, khitosan (1,4-β-D-Glucosamine polymer) sangat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan antimikroba, karena mengandung enzim lysosim dan gugus aminopolysacharida yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan efisiensi daya hambat khitosan terhadap bakteri tergantung dari konsentrasi pelarutan khitosan.

Tujuan dari penelitian ini adalah memperoleh konsentrasi khitosan dan suhu penyimpanan yang dapat memperpanjang masa simpan bakso daging sapi.

Penelitian terdiri dari 2 (dua) faktor, faktor pertama adalah konsentrasi pelarutan khitosan (C), yaitu (C0) 0%, (C1) 0,5%, (C2) 1%, (C3) 1,5%, dan (C4) 2%. Faktor kedua adalah suhu penyimpanan (T), yaitu (T1) suhu dingin ± 50C dan (T2) suhu kamar ± 270C. Pengamatan dilakukan selama 6 hari, yaitu kadar air, total mikroba, pH dan pengujian organoleptik meliputi tekstur, aroma, penampakan dan penerimaan keseluruhan. Data-data hasil penelitian dianalisis secara deskriptif dan ditampilkan dalam bentuk grafik dan tabel. Selanjutnya akan dianalisis

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi larutan khitosan 1-2% pada penyimpanan suhu dingin dapat memperpanjang masa simpan bakso daging sapi hingga mencapai 200% (dari 2 hari ke 6 hari), sedangkan pada penyimpanan suhu ruang, larutan khitosan dengan konsentrasi 2% hanya dapat memperpanjang masa simpan bakso daging sapi hingga 100% (4 hari). Suhu penyimpanan dingin (± 5º C) dapat memperpanjang masa simpan bakso daging sapi hingga mencapai 200% serta konsentrasi larutan khitosan 2% dan penyimpanan dingin dapat menghasilkan masa simpan 200% (6 hari) dengan nilai total mikroba 4,93 log atau 8,63×104 kol/ml.

# PENGARUH KONSENTRASI NATRIUM BENZOAT TERHADAP SIFAT KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN ORGANOLEPTIK SELAI NANAS LEMBARAN SELAMA MASA PENYIMPANAN

Oleh
Taufan Iman Raharjo1, Dyah Koesoemawardani2, dan Samsul Rizal2
ABSTRAK

Salah satu diversifikasi produk buah nanas adalah pembuatan selai nanas lembaran yang merupakan hasil modifikasi selai semi padat yang semula hanya dikemas dalam plastik atau botol kini dibentuk menjadi lembaran-lembaran yang kompak, plastis, dan tidak lengket. Masalah yang terjadi dalam pembuatan selai nanas lembaran adalah daya simpannya yang relatif pendek. Penambahan konsentrasi natrium benzoat pada selai nanas lembaran digunakan untuk menghambat aktivitas mikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan selai nanas lembaran. Untuk mendapatkan daya simpan yang optimal tanpa merusak kualitas yang terkandung pada selai nanas lembaran maka diperlukan penambahan konsentrasi natrium benzoat yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan konsentrasi natrium benzoat yang dapat menghasilkan selai nanas lembaran dengan sifat kimia, mikrobiologi, dan organoleptik terbaik selama penyimpanan.

Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan. Faktor pertama adalah konsentrasi natrium benzoat (K) terdiri dari empat taraf yaitu: 0% (K0), 0,03% (K1), 0,06% (K2), dan 0,09% (K3) (b/b), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan (M) selama 0 minggu (M0), 2 minggu (M1), dan 4 minggu (M2). Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Kesamaan ragam menggunakan uji Bartlett, kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey dan analisis dilanjutkan dengan uji polinomial ortogonal pada taraf 1% atau 5%.

Sampai dengan lama penyimpanan 4 minggu maka penambahan konsentrasi natrium benzoat yang relatif terbaik adalah 0,09% dengan karakteristik pH 3,25, total padatan terlarut 73,33%, kadar air 29,99%, total kapang 2,4×102 CFU/g, warna 2,69 (kuning kecoklatan), rasa 2,67 (manis), aroma 2,75 (khas nanas), tekstur 2,91 (plastis) dan penerimaan keseluruhan 2,88 (suka).

# PENGARUH PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii) DAN LAMA PENYIMPANAN TERHADAP MUTU SELAI NANAS LEMBARAN

Oleh
Irene de Resti Widayani1, Tirza Hanum2, dan Dyah Koesoemawardani2
ABSTRAK

Nanas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan jenis buah-buahan yang memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi dan cukup lengkap. Selain dapat dikonsumsi dalam keadaan segar, dapat juga diolah menjadi berbagai macam makanan dan minuman, seperti selai (jam), buah kaleng, sirup, dan makanan semi padat. Salah satu cara pengolahan untuk meningkatkan masa simpan buah nanas adalah dengan diversifikasi produk buah nanas seperti pembuatan selai nanas. Pembuatan selai nanas lembaran merupakan salah satu alternatif yang dapat dikembangkan dalam pengolahan produk. Masalah yang terjadi dalam pembuatan selai nanas lembaran adalah tekstur yang lembek, sehingga diperlukan bahan pengikat agar memudahkan pembentukan gel pada selai nanas lembaran. Rumput laut yang ditambahkan pada selai nanas lembaran dalam penelitian ini adalah rumput laut jenis Eucheuma cottonii yang menghasilkan karagenan dan agar. Kedua jenis bahan tersebut biasa digunakan sebagai bahan pengikat. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan jenis dan konsentrasi bahan penjernih yang tepat sehingga menghasilkan sifat kimia dan organoleptik sari buah asam jawa yang terbaik.

Penelitian ini menggunakan perlakuan faktorial dalam rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan dua faktor dan tiga ulangan, faktor pertama adalah konsentrasi rumput laut (R) terdiri dari 4 taraf yaitu: 0,5% (R1), 1% (R2), 1,5% (R3), dan 2% (R4) (b/b), sedangkan faktor kedua adalah lama penyimpanan selama 0 (H1), 2 (H2), dan 4 (H3) minggu. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam. Kesamaan ragam menggunakan uji Bartlett, kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey dan analisis dilanjutkan dengan uji Polinomial Ortogonal (Steel dan Torrie, 1995).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan rumput laut dengan konsentrasi 1,5% (R3) dan lama penyimpanan 4 minggu (H3) menghasilkan selai nanas lembaran yang masih disukai panelis dengan kadar air 26,87%, total kapang 3,5×102 koloni/g, total padatan terlarut 82,67%, dan organoleptik normal sesuai dengan SNI selai.

# PENGARUH PENAMBAHAN SODIUM HEKSAMETAPHOSPAT TERHADAP KARAKTERISTIK PEKTIN EKSTRAK CINCAU POHON (Premna oblongifolia Merr)

Oleh

Karisman Damanik1, Samsu Udayana N2, dan A Sapta Zuidar2

ABSTRAK

Pektin yang terdapat dalam cincau pohon merupakan sumber serat pangan yang baik,sehingga dibutuhkan pada proses ekstraksi agar didapatkan kandungan serat pangan yang tinggi. Salah satu cara untuk mengoptimalkan ekstraksi pektin adalah dengan menambahkan sodium heksametaphospat yang berfungsi sebagai zat pengkelat logam. Penambahan sodium heksametaphospat diduga akan mempengaruhi karakteristik dari pektin yang terestrak dari cincau pohon (Premna oblongifolia Merr). Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sodium heksametaphospat terhadap karakteristik pektin ekstrak cincau pohon (Premna oblongifolia Merr).

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni sampai September 2006, di Laboratorium Pengolahan, laboratorium Hasil Pertanian dan Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung. Metode penelitian yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak kelompok lengkap (RAKL) dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 taraf yaitu penambahan sodium heksametaphospat pada taraf konsentrasi 0% ((S1), 0.125% (S2), 0.25% (S3), 0.375% (S4), 0.5% (S5), 0.625% (S6) (b/v) pada saat ekstraksi daun cincau pohon kering dengan 3 kali ulangan. Data yang diperoleh diuji kesamaan ragamnya dengan uji Bartlet dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey, kemudian dianalisis sidik ragam untuk menduga ragam galat dan uji signifikasi untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan, kemudian dianalisa lebih lanjut dengan polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.
Dari hasil penelitian didapat bahwa penambahan sodium heksametaphospat akan menurunkan bobot ekivalen, meningkatkan kadar metoksil, kadar asam anhidrogalakturonat dan derajat esterifikasi pektin ekstrak cincau seiring peningkatan konsentrasi sodium heksametaphospat.

# STUDI PREFERENSI KONSUMEN TERHADAP PRODUK TEMPOYAK

Oleh

Dian Indriyati1, Neti Yuliana2, dan Suharyono A.S.2
ABSTRAK

Tempoyak merupakan makanan tradisional yang dikonsumsi sebagai bahan campuran untuk masakan. Berdasarkan survei di lapangan, penjualan tempoyak masih terbatas sebagai tempoyak murni, belum banyak yang dijual sebagai sambal tempoyak. Maka penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat preferensi konsumen terhadap produk sambal tempoyak dan juga mengkaji bagaimana pengaruh etnis, jenis kelamin, umur, tingkat ekonomi, serta tingkat pendidikan terhadap preferensi konsumen.

Penelitian dilakukan dengan menguji preferensi konsumen (panelis tidak terlatih) terhadap atribut 3 jenis tempoyak (tempoyak murni, sambal tempoyak mentah dan sambal tempoyak matang), yaitu warna, rasa dan aroma, berdasarkan 7 skor kesukaan. Data lalu dianalisis menggunakan General Linier Model (GLM), sedangkan skor rata-rata dari data preference yang telah dikelompokkan menggunakan metode Principle Component Analysis (PCA).

Hasil dari analisis GLM menunjukkan bahwa etnis, tingkat pendidikan dan tingkat ekonomi mempengaruhi preferensi konsumen, sedangkan perbedaan umur dan jenis kelamin tidak berpengaruh terhadap preferensi konsumen. Berdasarkan analisis PCA, etnis Jawa dan Lampung memiliki tingkat preferensi yang sama, sedangkan preferensi etnis Palembang bertolak belakang dengan kedua etnis tersebut. Kelompok umur 15-20 tahun dan 21-26 tahun memiliki preferensi yang rendah terhadap tempoyak. Kelompok umur ini lebih memilih produk tempoyak yang sudah diolah menjadi sambal matang, sedangkan kelompok umur 27-32 tahun memiliki pilihan yang paling tinggi terhadap tempoyak. Tingkat preferensi panelis lulus SMA dan sarjana bertolak belakang dengan preferensi panelis lulus SD dan SMP. Panelis dengan tingkat ekonomi rendah memiliki preferensi terhadap warna, rasa dan penerimaan keseluruhan sambal tempoyak matang, sedangkan panelis dengan tingkat ekonomi tinggi lebih memilih warna, rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan tempoyak murni dan sambal tempoyak mentah serta aroma dari sambal tempoyak matang. Preferensi kelompok jenis kelamin laki-laki dan perempuan berbeda terhadap aroma, rasa, warna dan penerimaan keseluruhan tempoyak murni, aroma dan rasa sambal tempoyak mentah serta aroma, warna, rasa dan penerimaan keseluruhan sambal tempoyak matang.

- ## EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI MINYAK BIJI MENGKUDU
(Morinda citrofilia L.)

Oleh

Hira Mulyani

ABSTRAK

Mengkudu (Morinda citrofilia L.) merupakan tanamanobat dan hampir seluruh bagian tanaman sapat dimanfaatkan, termasuk bijinya. Biji mengkudu diduga mengandung sejumlah komponen asam lemak yang dapta dimanfaatkan untuk bahan kosmetik, pembuatan lilin, message oil. Dalam penelitian ini penggunaan ekstraksi pelarut organik, disebabkan kadar lemak biju mengkudu yang relative rendah (6,64%).

Penelitian bertujuan untuk mengekstraksi minyak biji mengkudu dengan menggunakan pelarut organic, mempelajari karakteristik sifat resiko kimia dan mengidentifikasi komponen asam lemak mengkudu. Pelarut yang digunakan tiga jenis yaitu n-heksana, kloroforn dan etanol (tiga kali ulangan). Ekstraksi dilakukan pada suhu 80°C selama 5 jam. Data dianalisis dengan RAL (Rancangan Acak Lengkap) lalu dilakukan uji lanjut BNT (Beda Nyata Terkecil). Penentuan Pelarut terbaik berdasarkan rendemen dan sifat fisiko kimia minyak yang dihasilkan dari proteksi ekstraksi.

Minyak biji mengkudu yang diekstraksi dengan pelarut n-heksana menghasilkan rendemen tertinggi 8,8%, bilangan iodium dan indeks bias besar, bilangan peroksida minyak biji mengkudu hampir sama bilangan asam.. Hasil ansira ketiga perlakuan memberikan perbedaan yang nyata terhadap rendemen, indeks bias, bilangan iodium, bilangan asam dan ketiga perlakuan memberikan perbedaan yang tidak nyata terhadap bilangan peroksida dan berat jenis.

Asam lemak esensial yang dominant terdiri dari asam linoleat, asam oleat, dan asam linolenat. Dari hasil pengukuran rendemen, sifat fisiko kimia dan komponen asam lemak minyak, diketahui pelarut n-heksana menghasilkan minyak dengan karakteristik dengan terbaik.

- ## EVALUASI KINERJA BIOREAKTOR ANAEROBIK DALAM PENGOLAHAN LIMBAH CAIR INDUSTRI TAPIOKA DENGAN PERLAKUAN AKLIMATISASI INOKULUM

Oleh
Maryanti1, Udin Hasanudin2, dan Suharyono. A.S2

ABSTRAK
Tapioka merupakan salah satu industri utama di Provinsi Lampung. Industri tapioka akan menimbulkan limbah, baik limbah padat maupun limbah cair. Pengolahan limbah cair industri tapioka umumnya menggunakan kolam anaerobik. Penggunaan kolam anaerobik mempunyai kekurangan, diantaranya yaitu hasil samping proses anaerobik yang berupa gas metana tidak dapat dimanfaatkan sebagai sumber energi dan akan terlepas ke udara. Gas metana di atmosfer merupakan bagian dari gas rumah kaca yang tergolong penting, karena kemampuannya yang tinggi dalam menyerap gelombang infra merah jauh lebih tinggi dari gas karbondioksida yaitu 21-25 kali. Meningkatnya kepekatan gas metana di atmosfer berpotensi besar sebagai penyebab terjadinya pemanasan udara global. Usaha mencegah terlepasnya gas metana dan karbondioksida ke udara sekaligus mendapatkan valueble material perlu dilakukan dengan mengevaluasi penggunaan bioreaktor anaerobik dengan perlakuan aklimatisasi inokulum dalam pengolahan limbah cair industri tapioka.

Tujuan penelitian ini yaitu mengevaluasi kinerja bioreaktor anaerobik dengan perlakuan aklimatisasi inokulum dalam mengolah limbah cair industri tapioka.

Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif dengan menyajikan hasil pengamatan dalam bentuk tabel atau grafik dan kemudian dianalisis secara diskriptif. Dalam penelitian ini limbah cair industri tapioka difermentasi dalam 1 unit bioreaktor dengan kapasitas 50 L selama 80 hari dengan sumber inokulum berasal dari lumpur kolam V IPAL industri tapioka yang telah diaklimatisasi selama 40 hari. Setiap hari dilakukan pengambilan limbah dengan pengembalian limbah baru tanpa dilakukan sonifikasi terlebih dahulu. Parameter yang diamati adalah produksi gas dan konsentrasi gas metana, suhu, nilai pH, suspended solid (SS), volatil suspended solid (VSS), asam organik, dan T-COD.

Hasil penelitian menunjukkan kinerja bioreaktor anaerobik dengan inokulum lumpur kolam V dalam mengolah limbah cair industri tapioka sebagai berikut, nilai pH berkisar antara 6,7-7,5, penurunan nilai T-COD yaitu 36.9 g/l air limbah per hari, penurunan suspended solid dari 11,286 g/l menjadi 4,684 g/l (58,5%) dan volatil suspended solid dari 5,092 g/l menjadi 1,638 g/l (67,8%), produksi gasbio rata-rata per hari sebesar 14.70 NL dengan konsentrasi gas metana 56,18%, dan efisiensi degradasi bahan organik di dalam bioreaktor sebesar 65.79%.

- ## EVALUASI KINERJA BIOREAKTOR ANAEROBIK DALAM PENGOLAHAN LIMBAH CAIR INDUSTRI TAPIOKA DENGAN PERLAKUAN SONIFIKASI LIMBAH DAN AKLIMATISASI INOKULUM

Oleh

Yusmiati1, Udin Hasanudin2, dan Suharyono. A.S2

ABSTRAK

Industri tapioka banyak mengakibatkan terjadinya pencemaran lingkungan khususnya pencemaran air sungai. Proses anaerobik meniru mekanisme seperti yang terjadi pada perut hewan mamalia yaitu proses pencernaan secara anaerobik. Produk akhir dari proses fermentasi ini adalah gas metana (CH4) dan karbon dioksida (CO2). Sebagai gas rumah kaca, gas metana (CH4) diperhitungkan sebagai sumber pemanasan global yang potensial. Gas metana berkemampuan 25 kali lebih tinggi dari gas CO2 dalam menyerap cahaya inframerah per-mole-nya, sehingga potensi pemanasan relatifnya terhadap CO2 cukup besar dan kontribusinya terhadap pemanasan bumi sekitar 15 – 20%.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi kinerja bioreaktor anaerob dalam mengolah limbah cair industri tapioka dengan perlakuan sonifikasi limbah dan aklimatisasi inokulum. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskripsi dengan menyajikan hasil pengamatan dalam bentuk tabel dan grafik dan kemudian dianalisis secara deskriptif. Laju pembebanan ditingkatkan secara bertahap dengan tidak menyebabkan perubahan pH secara drastis dengan laju pembebanan maksimal 2,5 liter per hari. Volume limbah dalam bioreaktor dipertahankan sebanyak 50 liter. Pengamatan yang dilakukan adalah jumlah produksi gas, kandungan metana, asam organik, total padatan terlarut, padatan terlarut volatil, T-COD, serta suhu dan nilai pH limbah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu dan pH relatif stabil dengan nilai suhu 28,6 – 34,9 dan nilai pH 5,86 – 7,52, persentase COD removal sebesar 84,42 %, efisiensi proses sebesar 60,64 %, konsentrasi gas metana pada hari ke-48 sebesar 64,29 % dan pada hari ke-76 sebesar 41,73 %. Asam organik yang terdeteksi hanya asam propionat dan asam asetat dengan nilai maksimum 1,23 mg/L pada hari ke-42 untuk asam propionat dan 1,37 mg/L pada hari ke-53 untuk asam asetat. Kandungan suspended solis (SS) dan volatil suspended solid (VSS) cenderung berfluktuasi sampai hari ke-21 dan relatif stabil sampai hari ke-79 dengan nilai SS rata-rata sebesar 4380 mg/L dan nilai rata-rata VSS sebesar 1801,7 mg/L. Kondisi stabil mulai hari ke-25 dengan nilai rata-rata SS sebesar 3947,2 mg/L dan nilai VSS rata-rata sebesar 1463,9 mg/L. Perlakuan sonifikasi dapat meningkatkan biodegradable bahan organik pada limbah tapi dapat menghilangkan bahan-bahan organik volatil pada saat sonifikasi berlangsung dan aklimatisasi dapat mengoptimalkan kerja bakteri untuk mendegrasi bahan organik pada limbah.

- ## EVALUASI KINERJA BIOREAKTOR ANAEROBIK DALAM PENGOLAHAN LIMBAH CAIR INDUSTRI TAPIOKA YANG DISONIFIKASI

Oleh
Ramadhani Sari1, Udin Hasanudin2, dan Suharyono2

ABSTRAK

Industri tapioka merupakan salah satu industri yang banyak menimbulkan limbah dalam proses pengolahannya. Salah satu metode yang dapat digunakan dalam pengolahan limbah cair adalah proses anaerobik, yang dapat menguraikan bahan organik menjadi biogas. Didalam penelitian ini media pemicu timbulnya gas metana adalah lumpur kolam anaerobik I IPAL industri tapioka PT Umas Jaya Agrotama. Dan upaya untuk mengoptimalkan produksi gas metana maka penggunaan lumpur kolam anaerobik I ini disertai dengan penggunaan limbah cair tapioka segar yang telah disonifikasi.

Sonifikasi merupakan salah satu cara yang cepat dan mudah didalam membantu proses pemecahan bahan-bahan organik yang terdapat pada limbah cair (misalnya pati, lemak, protein dan asam nukleat) menjadi bentuk molekul yang lebih sederhana. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengevaluasi kinerja bioreaktor anerobik dalam mengolah limbah cair industri tapioka yang disonifikasi. Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskripsi dengan menyajikan hasil pengamatan dalam bentuk tabel dan grafik, kemudian dianalisis secara deskriptif. Pelaksanaan penelitian meliputi persiapan bioreaktor, pengisian tangki kendali suhu konstan (suhu konstan pada 37o C), pengambilan lumpur kolam anaerobik I IPAL industri tapioka (menggunakan sediment sampler), sonifikasi limbah cair, dan pengambilan sampel harian. Penelitian ini menggunakan bioreaktor anaerobik dengan kapasitas 50 L selama 80 hari. Pengamatan dilakukan pada volume gasbio, konsentrasi gas metana, konsentrasi asam organik, total padatan tersuspensi, padatan tersuspensi volatil, nilai T-COD, suhu dan nilai pH harian limbah.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa kinerja bioreaktor anaerobik dalam mengolah limbah cair industri tapioka yang disonifikasi dalam memproduksi gas metana memiliki efisiensi proses sebesar 70,84%, dengan nilai COD removal sebesar 33,2 gCOD/hari. Kondisi nilai pH dan suhu pada hari ke-1 hingga ke-80 cenderung stabil. Volume gasbio, T-COD, nilai SS dan VSS pada hari ke-1 hingga ke-36 dalam kondisi tidak stabil, sedangkan pada hari ke-37 hingga hari ke-80 berlangsung stabil. Konsentrasi asam organik selama 80 hari berlangsung tidak stabil, hal ini didukung pula dengan produksi gas metana yang menurun.

- ## EVALUASI KUALITAS 2 VARIETAS JAGUNG LOKAL (BISI – 2 DAN LAMURU) DAN JAGUNG QPM (SRIKANDI PUTIH) MELALUI PENENTUAN PROTEN DIGESTIBILITY CORRECTED AMINO ACID SCORE (PDCAAS)

Oleh

Zelly Nurrohim1, Samsu Udayana2, dan Sapta Zuidar2

ABSTRAK

Jagung memiliki kandungan protein yang cukup tinggi, akan tetapi memiliki kekurangan dalam hal kualitas dari protein jagung tersebut. Rendahnya kualitas protein jagung disebabkan terdapatnya beberapa asam-asam amino esensial dalam jumlah yang terbatas, seperti lisin dan triptofan. Saat ini sudah ada jagung dengan kualitas protein tinggi yang disebut Quality Protein Maize (QPM). Jagung QPM ini hasil ciptaan dari lembaga penelitian internasional CIMMYT di Meksiko. Menurut Paliwal (2000), jagung QPM memiliki kandungan lisin dan triptofan dua kali lebih tinggi dari jagung biasa.

Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi mutu protein jagung lokal (varietas Bisi-2 dan Lamuru) dan jagung QPM (varietas Srikandi Putih) melalui metode PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score).

Percobaan disusun dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) menggunakan 8 ulangan, dengan perlakuan tunggal yang terdiri dari 3 varietas jagung yaitu jagung QPM varietas Srikandi Putih, jagung varietas Bisi-2, dan jagung varietas Lamuru. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam untuk mendapatkan penduga ragam galat dan perbedaan antar perlakuan. Homogenitas data dilakukan denga uji Bartlett dan Additivitas dilakukan dengan uji Tukey. Analisis lanjutan menggunakan uji BNT pada taraf 1% dan 5%. Pengamatan yang dilakukan pada penelitian ini adalah analisis proksimat, komposisi asam amino, skor asam amino, jumlah pakan terkonsumsi, perkembangan dan pertambahan berat badan, daya cerna sejati, dan PDCAAS.

Dari hasil penelitian jagung QPM varietas Srikandi Putih memiliki nilai PDCAAS yang lebih rendah dibandingkan dua varietas jagung lokal. Hal ini menandakan bahwa kualitas protein jagung QPM varietas Srikandi Putih tidak lebih baik dari jagung biasa (Bisi-2 dan Lamuru).

- ## ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI ASAM LAKTAT PADA FERMENTASI IKAN (RUSIP)

Oleh

Yessy Kurniati1, Neti Yuliana2, dan Dyah Koesoema Wardani2

ABSTRAK

Salah satu produk fermentasi ikan secara tradisional adalah rusip yaitu salah satu makanan khas di Provinsi Bangka-Belitung. Untuk melakukan pengembangan pada produk fermentasi ikan (rusip) diperlukan data tentang jenis bakteri asam laktat yang berperan. Penelitian ini bertujuan untuk mengisolasi dan mengidentifikasi bakteri asam laktat pada fermentasi ikan (rusip).

Penelitian dilakukan terhadap fermentasi ikan (rusip) yang dibuat di Laboratorium. Tahap- tahap yang dilakukan adalah: Uji pendahuluan (pH dan total asam selama selama 20 hari fermentasi). Isolasi bakteri asam laktat dilakukan pada hari 0 (H0), hari ke 3 (H3), hari ke5 (H5), hari ke10 (H10), dan hari ke 15 (H15). Identifikasi awal (pewarnaan Gram, uji katalase, pengujian terhadap spora), kemudian dilanjutkan uji biokimia (produksi CO2 dari glukosa, produksi amonia dari arginin, produksi dekstran dari sukrosa, pertumbuhan pada suhu 100C ± 2.

Hasil uji pendahuluan menunjukkan bahwa perubahan total asam dan pH selama 20 hari fermentasi, terjadi pada hari fermentasi ketiga, kelima, kesepeluh dan kelima belas. Hasil isolasi bakteri asam laktat dari fermentasi ikan (Rusip) yang difermentasi selama 15 hari, dihasilkan 29 isolat dengan ciri-ciri coccus, Gram positif (+), katalase negatif (-), dan spora negatif (-). Hasil identifikasi terhadap 29 isolat bakteri asam laktat tersebut terdiri dari 10 isolat Leuconostoc, 12 isolat Streptococcus, 7 isolat Lactococcus, sehingga dapat disimpulkan bahwa bakteri asam laktat yang berperan selama fermentasi ikan (rusip) adalah Leuconostoc, Streptococcus, dan Lactococcus. Genus Streptococcus lebih ditemukan pada awal fermentasi, sedangkan Lactococcus berperan pada pertengahan fermentasi, pada akhir fermentasi bakteri asam laktat yang berperan adalah Leuconostoc.

- ## KAJIAN POTENSI PROBIOTIK MINUMAN LAKTAT SARI KULIT NENAS YANG DIFERMENTASI OLEH Lactobacillus acidophilus SECARA in vivo

Oleh

Mujiati1, Samsul Rizal2, dan Samsu Udayana Nurdin2

ABSTRAK

Minuman fermentasi laktat dari sari kulit nenas diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri patogen, namun produk belum dibuktikan secara ilmiah mampu mengendalikan bakteri penyebab penyakit dalam saluran pencernaan. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji potensi probiotik minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus menggunakan tikus percobaan dengan menguji pengaruh produk terhadap mikroflora usus besar tikus percobaan.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh pemberian minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi Lactobacillus acidophilus terhadap mikroflora usus besar tikus percobaan dan mengetahui potensi minuman tersebut sebagai minuman probiotik.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan 6 ulangan. Disediakan 3 kelompok tikus yang masing-masing terdiri dari 6 ekor tikus (setiap ekor mewakili sebagai ulangan). Ketiga kelompok tersebut diberi perlakuan yang berbeda yaitu perlakuan pemberian air minum biasa, minuman fermentasi laktat sari kulit nenas dan sari kulit nenas tanpa fermentasi. Data hasil pengamatan diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahannya dengan uji Tuckey. Data diolah dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan dan diolah lanjut dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf nyata 1% dan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus menghasilkan total bakteri asam laktat digesta tertinggi yaitu sebesar 1,6×1012 koloni/gram dan total koliform terendah sebesar 3,7×1011 koloni/gram dibandingkan perlakuan minuman sari kulit nenas tanpa fermentasi dan air biasa sebagai kontrol. Minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus efektif dalam meningkatkan total bakteri asam laktat dan menurunkan total koliform secara nyata di dalam usus besar tikus percobaan. Minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi oleh Lactobacillus acidophilus terbukti berperan dalam menekan pertumbuhan bakteri patogen usus besar tikus percobaan dengan menurunkan total koliform secara in vivo sehingga dapat dikembangkan sebagai minuman probiotik.

- ## KAJIAN POTENSI PROBIOTIK MINUMAN LAKTAT SARI KULIT NENAS YANG DIFERMENTASI OLEH Lactobacillus casei

Oleh

Ersi Oktarini1, Samsu Udayana Nurdin2, dan Samsul Rizal2

ABSTRAK

Studi perencanaan aktivitas antimikroba bakteri asam laktat pada produk fermentasi laktat kulit nenas dalam menekan bakteri penyebab penyakit telah banyak dilakukan, tetapi produk yang dihasilkan belum terbukti secara ilmiah mampu mengendalikan bakteri penyebab penyakit yang terdapat di dalam slauran pencernaan melalui mekanismenya sebagai minuman probiotik. Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengkaji potensi probiotik minuman fermentasi laktat sari kkulit nenas melalui hewan percobaan dengan menguji pengaruh produk terhadap keseimbangan mikroflora usus besar tikus percobaan.

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mempelajari pengaruh pemberian minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi Lactobacillus casei subsp Rhamnosus terhadap mikroflora usus besar tikus percobaab dan mengetahui potensi minuman fermentasi laktat tersebut sebagai minuman prebiotik.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok Lengkap dengan 6 ulangan. Disediakan 3 kelompok tikus yang masing-masing terdiri dari 6 ekor tikus (setiap ekor mewakili sebagai ulangan). Ketiga kelompok tersebut diberi perlakuan yang berbeda. Satu kelompok yaitu perlakuan pemberian air minum biasa, satu kelompok perlakuan pemberian minuman fermentasi laktat sari kulit nenas dan satu lagi perlakuan pemberian sari kulit nenas tanpa fermentasi. Data hasil pengamatan diuji kesamaan ragamnya dengan uji Barlett dan kemenambahannya dengan uji Tuckey. Data diolah dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidakya perbedaan perlakuan dan diolah lanjut dengan Uji Beda Terkecil (BNT) pada taraf nyata 1% dan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian minuman laktat sari kulit nenas yang difermentasi Lactobacillus casei menghasilkan nilai total bakteri asam laktat digesta yang lebih tinggi namun menghasilkan nilai total koliform digesta yang lebih rendah daripada pemberian minuman tanpa fermentasi dari air biasa sebagai control pada tikus percobaaab (Sprague dawley) dengan jumlah bakteri asam laktat digesta sebesar 1,55 x 1012 koloni/gram fan jumlah koliform digesta sebesar 3,70 x 1011 koloni/gram. Miuma laktat sari kulit nenas yang difermentasi Lactobacillus casei cenderung memiliki potensi prebiotik karena kemampuannya dalam menekan pertumbuhan bakteri pantogen di usus besar tikus percobaan.

- ## KARAKTERISASI RUSIP DARI PULAU BANGKA

Oleh
Achmad Madani1, Dyah Koesoemawardani2, dan Susilawati2
ABSTRAK
Rusip merupakan produk fermentasi ikan tradisional dari daerah Bangka Propinsi Bangka Belitung berupa awetan ikan yang berukuran kecil terutama ikan teri dengan penambahan garam dan gula aren. Produk fermentasi ikan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus saperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearance), dan tekstur yang khas serta memiliki daya cerna yang relatif lebih tinggi.

Penelitian ini bertujuan untuk melakukan karakterisasi rusip dari Pulau Bangka terutama sifat kimia, mikrobiologi dan sifat sensorinya. Hipotesis yang diajukan yaitu produk rusip yang berasal dari Bangka memiliki karakteristik yang spesifik yang berbeda dari produk fermentasi lainnya

Penelitian ini dilakukan dengan metode survey pada beberapa pasar yang ada disekitar Kabupaten Bangka Induk Provinsi Bangka Belitung. Sampel diambil dari pasar atau toko menggunakan teknik purpose. Dari 68 produsen rusip yang ada di Bangka Induk diambil sampel sebanyak 12 produk rusip dari asal pengrajin yang berbeda.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa perbedaan kadar air, pH, lemak, total protein, total volatile nitrogen (TVN), trimetilamin (TMA), total mikroba, total kapang, total bakteri asam laktat dan sensori dari rusip bangka dapat disebabkan bahan baku dan cara pembuatan yang berbeda dari setiap pengrajin rusip. Sifat kima dan mikrobiologi dari rusip Bangka adalah kadar air 62,19 – 83,74%, pH 5,01 – 6,10, kadar garam 17 – 30%, lemak 1,82 – 3,06%, total protein 10,52 – 14,45%, total volatile nitrogen (TVN) 1,65 – 2384,54 mg N/100g, trimetilamin (TMA) 11,55 – 94,58 mg N/100g, total mikroba adalah 8,23 – 13,45 log CFU/g, total kapang 1,70 – 6,49 log CFU/g, dan total bakteri asam laktat 7,62 – 10,23 log CFU/g. Sementara itu, hasil sensori rusip Bangka adalah kental, bentuk ikan masih terlihat, berwarna coklat sampai abu-abu, beraroma amis, busuk dan beraroma terasi, dengan rasa asin dan asam

- ## LAJU RESPIRASI CABAI MERAH (Capsicum annum L) DALAM PENYIMPANAN ATMOSFER PASIF DENGAN PLASTIK POLIETILEN

Oleh

Muaddin1, Rofandi Hartanto2, dan Sapto Kuncoro2

ABSTRAK

Cabai merah merupakan komoditas holtikultura yang banyak diusahakan di Propinsi Lampung dalam berbagai skala usaha. Permintaan akan cabai merah terus meningkat sejalan pertambahan jumlah penduduk dan pengembangan diversifikasi olahan dari cabai merah, sehingga masyarakat tidak hanya dapat mengkonsumsi cabai dalam bentuk segar, tetapi dapat dalam bentuk yang sudah diawetkan. Cabai bersifat mudah rusak (perishable), karena buah cabai yang dipanen mengalami perubahan-perubahan fisiologi, kimia dan biokimia yang disebabkan oleh aktivitas metabolisme. Proses metabolic yang terpenting pascapanen adalah respirasi yang meliputi perombakan subtract organic (Apandi, 1984). Laju respirasi merupakan indicator laju metabolisme jaringan dan digunakan sebagai petunjuk mengenai potensi daya simpan (storage file) buah-buahan dan sayur-sayuran (Wills et al., 1981).

Penelitian ini bertujuan untuk menentukan besarnya laju respirasi cabai merah dalam penyimpanan atmosfer pasif dengan plastic polietilen densitas rendah (LPDE) dengan ketebalan 3o µm. Pengukuran respirasi didasarkan pada akumulasi produksi CO2 yang tertahan pada kemasan film. Penelitian menggunakan rancangan factorial dengan 2 faktor yaitu factor jumlah Perforasi pada kemasan plastic dan factor suhu. Faktor perforasi dengan 4 taraf yaitu : tanpa perforasi (F0), Perforasi 2 (F2), perforasi 4 (F4) dan Perforasi 6 (F6) dan factor suhu yaitu suhu ruang (28ºC) dan suhu rendah (18-20ºC) dengan 3 kali pengulangan. Parameter yang diamati yaitu : laju respirasi, bobot buah dan umur simpan.

Hasil penelitian menunjukkan laju respirasi cabi merah semakin menurun dan menunjukkan pola yang teratur. Laju respirasi pada suhu ruang dan suhu rendah menunjukkan hubungan persamaan Y = AX-kl. Faktor perforasi pada permukaan kemasan dengan berbagai taraf menunjukkan pengaryh yang signifikan terhadap akumulasi produksi CO2 yang diindikasikan dengan nilai konstanta laju reaksi menyeluruh (kL) yang semakin besar pada taraf perforasi yang lebih besar. Bobot buah selama penelitian mengalami penurunan bobot secara terus menerus yang disebabkan oleh proses transpirasi dan respirasi buah cabai merah. Cabai dalam kemasan plastic yang disimpan pada suhu ruang meliputi umur simpan rata-rata 7 hari, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin mempunyai umur simpan yang bervariasi 7-9 hari.

- ## PENGARUH JENIS TEMPE DAN BAHAN PENGIKAT TERHADAP SIFAT KIMIA DAN ORGANOLEPTIK PRODUK NUGGET TEMPE

Oleh
Reni Oktorina1, Suharyono AS.2, dan Susilawati2

ABSTRAK

Nugget adalah produk olahan daging giling yang diberi bumbu-bumbu dan dicampur bahan pengikat kemudian dicetak menjadi suatu bentuk tertentu yang selanjutnya dilumuri tepung roti, digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan dan pembentukan tekstur.

Saat ini, nugget di pasaran menggunakan bahan baku daging atau ikan yang harganya relatif mahal. Oleh karena itu, digunakan tempe sebagai alternatif pengganti daging atau ikan. Tempe yang digunakan adalah tempe kedelai dan tempe benguk. Dalam penelitian ini digunakan empat jenis tepung sebagai bahan pengikat yaitu tepung tapioka, tepung terigu, tepung sagu, dan tepung maizena. Penelitian ini bertujuan memperoleh jenis tempe dan jenis bahan pengikat yang dapat menghasilkan nugget tempe dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik. Hipotesis yang diajukan adalah (1) Terdapat jenis tempe yang menghasilkan nugget tempe dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik (2) Terdapat jenis bahan pengikat yang menghasilkan nugget tempe dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik (3) Terdapat interaksi antara jenis tempe dan jenis bahan pengikat yang menghasilkan nugget tempe dengan sifat kimia dan organoleptik terbaik.

Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan tiga ulangan. Faktor pertama adalah jenis tempe (T) terdiri dari dua taraf yaitu tempe kedelai (T1) dan tempe benguk (T2). Faktor kedua adalah jenis bahan pengikat (P) terdiri dari empat taraf yaitu tepung tapioka (P1), tepung terigu (P2), tepung sagu (P3), dan tepung maizena (P4). Kesamaan ragam diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tuckey. Data dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji signifikasi. Selanjutnya data dianalisis lebih lanjut dengan perbandingan orthogonal pada taraf 5% dan 1%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa Jenis tempe kedelai menghasilkan nugget tempe dengan komposisi kimia dan organoleptik terbaik. Jenis bahan pengikat tepung maizena menghasilkan nugget tempe dengan komposisi kimia dan organoleptik terbaik. Terdapat interaksi antara jenis tempe kedelai dan tepung maizena terhadap kadar protein, kadar karbohidrat, dan kadar lemak, yang menghasilkan nugget dengan komposisi kimia dan organoleptik terbaik dengan kadar air 52,91 %, kadar protein 16,53 %, kadar karbohidrat 6,56 %, kadar lemak 19,7 %, skor warna 3,27 (kuning kecoklatan), aroma 2,47 (khas tempe), rasa 3,04 (khas tempe), tekstur 2,75 (kompak), dan penerimaan keseluruhan 3,17 (suka).

- ## PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN GLUKOSA PADA PROSES PEMBUATAN MINUMAN LAKTAT DARI KULIT NANAS YANG DIFERMENTASI OLEH Lactobacillus acidhopillus

Oleh

Joko Arif Prasetyo1, Marniza 2, dan Samsul Rizal2

ABSTRAK

Penggunaan bahan baku susu pada pembuatan minuman laktat dianggap cukup mahal oleh sebagian masarakat sehingga perlu dicari alternatif bahan pengganti susu. Kulit nenas yang mencapai 23 % dari jumlah bagian yang dapat dimakan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan minuman laktat. Pemanfaatan kulit nanas ini dapat meningkatkan nilai ekonomisnya juga dapat mengurangi pencemaran lingkungan yang disebabkan olehnya. Untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, maka perlu ditambahkan susu skim dan glukosa untuk menghasilkan minuman fermentasi laktat sari kulit nenas dengan karakteristik terbaik.

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi glukosa dan skim yang menghasilkan minuman fermentasi laktat dari sari kulit nanas terbaik yang difermentasi dengan Lactobacillus acidophilus. Hipotesis yang diajukan dalam penelitian ini adalah (1) terdapat konsentrasi susu skim yang tepat untuk menghasilkan minuman fermentasi laktat sari kulit nanas terbaik, (2) terdapat konsentrasi glukosa yang tepat untuk menghasilkan minuman fermentasi laktat sari kulit nanas terbaik, (3) terdapat interaksi antara penambahan susu skim dan glukosa untuk menghasilkan minuman fermentasi laktat sari kulit nanas terbaik.

Perlakuan disusun secara faktorial dalam Rancangan Acak Kelompok Lengkap (RAKL) dengan tiga kali ulangan. Penelitian dilakukan menggunakan dua faktor, yaitu faktor pertama adalah konsentrasi glukosa (G) yang terdiri dari empat taraf yaitu 0%, 2%, 4%, dan 6%, sedangkan faktor kedua adalah konsentrasi susu bubuk skim (S) yang terdiri dari empat taraf yaitu 0%, 4%, 8%, dan 12%. Kesamaan ragam data diuji dengan uji Bartlett dan kemenambahan data diuji dengan uji Tukey. Data hasil pengamatan minuman laktat dianalisis dengan sidik ragam untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar perlakuan. Data diolah lebih lanjut dengan uji polinomial ortogonal pada taraf nyata 1% dan 5%.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada penambahan glukosa 2% dan susu skim 4% menghasilkan minuman fermentasi laktat sari kulit nanas terbaik, dengan konsentrasi asam laktat 1,26% dengan pH 3,96, total BAL 2,87 x 1010 koloni/ml, rasa dengan skor 3,14 (agak suka), aroma dengan skor 3,33 (agak suka), warna dengan skor 3,51 (suka), penampakan dengan skor 3,45 (agak suka), dan penerimaan keseluruhan sengan skor 3,36 (agak suka).

- ## PENGARUH PENAMBAHAN KULTUR CAIR BAKTERI ASAM LAKTAT PADA RUSIP

Oleh

Eka Nurulita1, Susilawati2, dan Neti Yuliana2

ABSTRAK

Produk fermentasi hasil perikanan mempunyai beberapa kekurangan yaitu mutu yang tidak stabil, tidak seragam bahkan terkadang mutunya sangat rendah dan membahayakan konsumen. Hal ini, karena pada pengolahan ikan tradisional umumnya proses fermentasi berlangsung secara spontan tanpa penambahan strater bakteri yang dikehendaki.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik rusip yang ditambahkan kultur cair bakteri asam laktat dan dibandingkan dengan rusip yang dihasilkan tanpa penambahan kultur (fermentasi spontan). Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahapan yaitu : (1) pembuatan kultur cair, (2) pembuatan rusip, dan (3) aplikasi kultur cair pada produk fermentasi rusip yang dibandingkan dengan produk fermentasi rusip tanpa penambahan kultur cair (fermentasi spontan). Perlakuan pada tahap tiga diulang sebanyak tiga kali. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan klasifikasi satu arah menggunakan suji t pada taraf alpha 5%.

Fermentasi dengan penambahan kultur cair menghasilkan pH, total volatil nitrogen, total mikroba aerobik, total kapang lebih rendah dibandingkan dengan fermentasi secara spontan. Sedangkan total asam dan total bakteri asam laktat yang dihasilkan dengan penambahan kultur cair lebih tinggi dibandingkan dengan fermentasi spontan. Akan tetapi, kadar air dan kadar garam tidak dipengaruhi oleh penambahan kultur cair. Karakteristik rusip dengan penambahan kultur cair pada hari keenam belas adalah sebagai berikut : kadar air 65,17%, pH 5,38, total asam laktat 25,50%, total volatil nitrogen (TVN) 67,31 mg N/100g, total mikroba aerobik 5,60 log cfu/g, total bakteri asam laktat 12,41 log cfu/g, total kapang 4,08 log cfu/g, kadar garam 25%. Sedangkan karakteristik rusip secara spontan pada hari keenam belas adalah sebagai berikut : kadar air 50,6%, pH 6,01, total asam laktat 20,33%, total volatil nitrogen (TVN) 76,41 mg N/100g, total mikroba 8,34 log cfu/g, total bakteri asam laktat 10,46 log cfu/ g, total kapang 5,76 log cfu/g, kadar garam 25%.

============================================================

keterangan:
1. Alumni Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung
2. Dosen Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

copyrigth: unila
reposted : ahlifikir

@_@

About ahmadi muslim

I NEED YOUR TALLENT AND YOUR ACTIVE
This entry was posted in Uncategorized. Bookmark the permalink.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s